Elma玩麵粉: 百搭生吐司食譜

各位期待很久的食譜圖文終於好了 !

太忙了...寫了ㄧ個多禮拜 >"< 。

前幾天，我在粉專PO出的吐司照，

應該有燒到了不少人。

大家都很好奇，

我怎麼扭轉讓終溫高的麵團，

也能烤出細緻柔軟的吐司組織?

其實在打出麵團終溫29.5度的那天(不是這配方)，

依照慣例我會把麵團打包放冰箱冷藏，

用低溫發酵的方式慢慢發隔日再做，

但我把麵團拿起來時我猶豫了 。

因為我看到手中的麵團，

整個狀態是水亮且非常柔軟，

當下突然覺得想要在今日完成它，

於是我調整了後面發酵鬆弛的時程。(下面文中會分享)

半夜吐司出爐時，

我都還沒有把握組織呈現會是怎麼樣，

直到早上扒開吐司的那一剎那，

天阿~我成功了 ! (真的有驚訝到.... XD )

組織居然如此膨厚柔軟細緻到不行。

自己從對於吐司製作開始有心得時，

除了麵團終溫注意外，

其實我最在意的是→麵團筋性有無打足 (此篇文重點)。

有ㄧ位我很敬佩的前輩姐姐，

也是我吐司學習的啟蒙老師，

從N年前到現在，

不變不斷的強調吐司要好吃，

麵團筋性要打足~要打足~要打足~

這句話我記住了 !

怎麼做到終溫低、筋性又要足?

每個人使用的器具與操作環境溫度不同，
要先了解善用自己手邊的工具，
找到最佳的方式去運用。
像我打麵團就顛覆傳統攪拌機模式，
用食物處理機來打麵團。(沒要勸敗)
也花了時間研究機器特性，
所以可以打出好吃的吐司麵團，
想做的大家如果願意，ㄧ定也是可以的。

瞧瞧這組織真的是好好吃呢 !

馬上就來分享食譜 !

想做這個食譜的姐妹們，

請依照食譜上的，

溫度與時間去操作，

麵團終溫請控制在25度以下。

如果不小心在這麼熱的天打到高溫麵團，

但對自己判斷有信心，

筋度又打得足，

那就可以跟著我的步驟繼續下去玩玩看.. XD

我在此篇文將我的實做心得寫上，

除了自己記錄之外，

也是希望能供新手遇到終溫高時有個調整參考，

並不是鼓勵打高溫，

食譜上最佳溫度才是正確的。

------食譜在這-----

高筋麵粉 250g

糖 22g

無糖優格 30g

蜂蜜 8g

鮮奶 60g

水 85g

鹽巴 4g

奶粉 10g

老麵 30g (可省略不加)

新鮮酵母 7.5g (或改速酵3g)

無鹽奶油 20g

【操作前注意】

＊終溫23-25度最佳

＊基礎發酵50分

＊中間發酵20分

＊第一次桿捲→休息15分
＊第二次桿捲→後發至8分滿→上蓋入爐烤

＊低糖吐司盒烤溫：帶蓋190/220度→22分
ㄧ般吐司盒烤溫：上220/下220分烤28分出爐

----做法----
1.先將除了無鹽奶油以外的，材料放入攪拌機中，
攪拌至麵團有彈性之後，再加入無鹽奶油攪拌
至完全擴展階段。

麵團光滑水亮，輕輕拉起會有很長的延展性，
柔軟強韌不易斷。

※我量過至少能拉超過20cm以上

這裡很重要 !! 麵團ㄧ定要打到這個狀態!!