2020年7月22日 星期三

百搭生吐司食譜

各位期待很久的食譜圖文終於好了 ! 
太忙了...寫了ㄧ個多禮拜 >"< 

前幾天我在粉專PO出的吐司照
應該有燒到了不少人
大家都很好奇
我怎麼扭轉讓終溫高的麵團
也能烤出柔軟的吐司組織?


其實在打出麵團終溫29.5度的那天(不是這配方)
依照慣例我會把麵團打冰箱冷藏
用低溫發酵的方式慢慢發隔日再做
但我把麵團拿起來時我猶豫了 

因為我看到手中的麵團
整個狀態是水亮且非常柔軟
當下突然覺得想要在今日完成它
於是我調整了後面發酵鬆弛的時程。(下面文中會分享)

半夜吐司出爐時
我都還沒有把握組織呈現會是怎麼樣
直到早上扒開吐司的那一剎
天阿~我成功了 ! (真的有驚訝到.... XD ) 
組織居然如此膨厚柔軟細緻到不行
自己從對於吐司製作開始有心得時
除了麵團終溫注意
其實最在意的麵團筋性有無打足 (此篇文重點)

有ㄧ位我很敬佩的前輩姐姐
也是我吐司學習的啟蒙老師
從N年前到現在
不變不斷的強調吐司要好吃
麵團筋性要打足~要打足~要打足~ 
這句話我記住了 !

怎麼做到終溫低筋性又要足?
每個人使用的器具與操作環境溫度不同
要先了解善用自己手邊的工具
找到最佳的方式去運用
像我打麵團就顛覆傳統攪拌機模式
用食物處理機來打麵團(沒要勸敗)
也花了時間研究機器特性
所以可以打出好吃的吐司麵團
想做的大家如果願意ㄧ定也是可以的

瞧瞧這組織真的是好好吃呢 !
馬上就來分享食譜 !

想做這個食譜的姐妹們
請依照食譜上的
溫度與時間去操作
麵團終溫請控制在25度以下

如果不小心在這麼熱的天打到高溫麵團
對自己判斷有信心
筋度又打得足
那就可以跟著我的步驟繼續下去玩玩看.. XD

我在此篇文將我的實做心得寫上
除了自己記錄之外
也是希望能供新手遇到終溫高時有個調整參考
並不是鼓勵打高溫
食譜上最佳溫度才是正確的


------食譜在這-----

高筋麵粉 250g

糖 22g

無糖優格 30g

蜂蜜 8g

鮮奶 60g

水 85g

鹽巴 4g

奶粉 10g

老麵 30g (可省略不加)

新鮮酵母 7.5g (或改速酵3g)

無鹽奶油 20g


【操作前注意】

*終溫23-25度最佳

*基礎發酵50分

中間發酵20分

*第一次桿捲→休息15分
*第二次桿捲→後發至8分滿→上蓋入爐烤

*低糖吐司盒烤溫:帶蓋190/220度→22分
ㄧ般吐司盒烤溫:上220/下220分烤28分出爐


----做法----
1.先將除了無鹽奶油以外的,材料放入攪拌機中,
攪拌至麵團有彈性之後,再加入無鹽奶油攪拌
至完全擴展階段

麵團光滑水亮輕輕拉起會有很長的延展性
柔軟強韌不易斷

我量過至少能拉超過20cm以上

這裡很重要   !! 麵團ㄧ定要打到這個狀態!!

終溫控制在23-25度最佳
放在(環境溫度28度)下進行基楚發酵50分中

萬一不小心麵團終溫過高達28-30度時 !
如下圖 ↓ ↓ ↓ ↓ 
請將原本基發的50分縮短為35分鐘

※試過好幾次 麵團終溫高達28度~30度時
縮短為這時間是可以補救的
但是!!
前提之下是麵團筋性要打的足!!!
不然神仙來也救不了~~

(中間發酵室溫28度)
2.將完成基礎發酵的麵團分割*3個→滾圓
→中間發酵20分

(鬆弛溫28度)
3.第一次桿捲→鬆弛15分

(後發環境溫度35度)
4.第二次桿捲入模發至8分滿(約50分完成)入爐烤
我大約50分就能發到8分了
只要麵糰攪拌有足
正常在60分都會完成後發
如果發超過時間就要
檢視一下問題出在哪邊了 !
5.低糖吐司盒烤溫:上190/下220烤22分出爐
      ㄧ般吐司盒烤溫:上220/下220分烤28分出爐
※烤溫請參考就好 請以自家烤箱溫度為主就可

出爐後馬上開蓋捧起烤模震ㄧ下震出熱氣
倒扣放涼,待10-15分後再翻正可防頂部內凹

每回烤吐司最享受的就是扒開吐司這一剎那
吐司細緻到不行
我常說絨面感又膨厚的組織最好吃了
(2020.07.15-終溫28.1度成品)

拉開組織很療癒

(2020.07.10-終溫29.8度成品)

不騙人真的好好吃
每回早上拍完照都會等不急切一片來吃
我都會切厚度3cm吃起來口感最好

沒幾口就吃完了 XD

還是自製吐司最好吃了

喜歡的請趕緊動手做做看

---補上老麵做法--- 

有不少朋友私訊我,
為什麼要加老麵?
不加行不行,
當然可以!
但加了之後好處又在哪?

我知道的好處是,
可增加麵包風味,
組織保濕性,
及減緩老化速度。

 老麵麵糰 
高筋麵粉200g
速發酵母2g
鹽巴3g
水140g

 製作方法 ⬇️⬇️⬇️
1.先將高粉、酵母、水混合均勻。
2.加入鹽巴攪打至麵糰光滑成團後。
3.放入冰箱冷藏12-16H後即可使用。

※完成的老麵,可以分割冷凍 保存。
※老麵冷凍可存放1-2個月。
※要用的前一天晚上放冷藏退冰即可。


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